Pesquisadores investigam a influência do cozimento da carne e do teor de gordura na bioacessibilidade de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em carnes grelhadas.
Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são produtos químicos que se formam quando a carne é cozida em altas temperaturas – quando a gordura e os sucos pingam nas chamas enquanto assam, fritam ou grelham. Essas substâncias também podem se formar durante outros processos de preparação de alimentos, como secagem e defumação.
A exposição a HPAs na dieta está ganhando preocupação devido ao risco que esses produtos químicos podem representar para a saúde humana. Em experimentos de laboratório, descobriu-se que os HPAs causam alterações no DNA que podem aumentar o risco de câncer. Como resultado, a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (AIPC) classificou alguns desses produtos químicos como conhecidos, possíveis ou provavelmente cancerígenos para humanos.
Avaliar a quantidade de uma substância liberada dos alimentos no trato gastrointestinal durante o processo de digestão – ou sua bioacessibilidade – é uma ferramenta importante para medir seu potencial risco à saúde. Mas, atualmente, faltam informações disponíveis sobre a bioacessibilidade dos HPAs em carnes grelhadas.
Medindo a bioacessibilidade
Em um novo estudo, publicado no International Journal of Environmental Research and Public Health, os cientistas avaliaram a bioacessibilidade de HPAs em frango e carne grelhados com diferentes graus de cozimento (tempo de cozimento) em diferentes partes do trato gastrointestinal.1 Eles também estudaram a relação entre o teor de gordura de carnes grelhadas e a bioacessibilidade dessas substâncias.
Os pesquisadores mediram 15 HPAs em amostras de frango e carne grelhadas usando cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) – antes e depois da digestão usando saliva, sucos gástricos, intestinais e biliares.
A equipe encontrou 30,73 ng/g de HPAs totais em carne bovina e 70,93 ng/g de HPAs totais em frango antes da digestão. A bioacessibilidade dos HPAs variou entre carne grelhada e frango, com aqueles em carne grelhada exibindo bioacessibilidade relativamente maior. A maior bioacessibilidade dessas substâncias foi após a digestão estomacal, seguida da digestão intestinal e depois salivar. Além disso, a bioacessibilidade dos HPAs aumentou com o aumento do grau de cozimento – e eles foram positivamente correlacionados com os teores de gordura da carne grelhada.
Os pesquisadores usaram água purificada gerada a partir de um sistema de purificação de água de laboratório ELGA PURELAB® para seus experimentos, minimizando o risco de adição de contaminantes que podem afetar seus resultados.
Riscos potenciais a longo prazo
Comer carne grelhada, grelhada e defumada contribui com uma proporção substancial da ingestão total de HPAs, uma vez que esses alimentos estão ganhando popularidade. Os pesquisadores estimaram a ingestão dietética diária (DI) de HPAs através do consumo de carne e frango grelhados – descobrindo que isso também foi afetado pelo grau de cozimento da carne, o que poderia representar um risco de câncer pelo consumo a longo prazo de carnes grelhadas.
No geral, esses achados ajudam a revelar a influência do cozimento da carne e do teor de gordura na bioacessibilidade e bioacumulação de HPAs. Esses achados devem ser empregados na avaliação do risco à saúde da exposição humana a esses produtos químicos a partir do consumo de carnes grelhadas em diferentes graus de cozimento.
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Referência:
- Hamidi EN, et al. Bioaccessibility of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Grilled Meat: The Effects of Meat Doneness and Fat Content. Int J Environ Res Public Health 2022;19(2):736 https://doi.org/10.3390/ijerph19020736